Gastronomie
Bien que l’on puisse boire de bon vins rouges à l’apéritif, tout seuls, il vont souvent de paire avec un bon repas. Loin de moi l’idée de faire un blog de cuisine, mais juste quelques suggestions de certains de mes plats préférés et des recettes de cuisine locale, avec bien entendu le choix du vins qui va avec.
Attention ma maman m’a appris à faire la cuisine au pifomètre ! Instrument que j’utilise en permanence pour faire le vin, car n’oubliez pas que même si nous avons aujourd’hui toute une batterie d’analyses à notre disposition le vrai choix se fait toujours par la dégustation, hautement subjective.
Le vin est une sorte de cuisine fait d’humeurs, de ce que vous avez à disposition et de vos envies.
Dans mes recettes, pas ou peu de proportions car je vous le disais je travaille beaucoup à l’instinct.
Effiloché d’épaule de chevreuil
et sa purée d’ail
Voici une recette qui m’a beaucoup plût et que je vais décliner avec d’autres viandes longues « filandreuses » et bon marché !.
Effiloché d’épaule de chevreuil
Les ingrédients
- 1 épaule de chevreuil, vous pouvez décliner avec des pièces maigres et longues comme de la blanquette, du jarret ou de l’épaule de bœuf, et même avec du porc.
- 1 gousse d’ail, du thym, sel et poivre
- 2/3 cuillères d’huile d’olive selon la taille de votre pièce de viande
- 2/3 carottes selon aussi la taille de votre pièce de viande
- Fond de veau
- 1 bouteille de Hourbanon 2015 ou 2016 ou encore mon « vin de cuisine
Préparation
Quelques heures avant ou, mieux encore la veille, hachez l’ail ajoutez l’huile le thym sel et poivre et massez votre pièce de viande avec et laissez mariner au réfrigérateur pour la nuit, puis sortez votre marinade au moins une heure avant cuisson.
Mettez votre épaule de chevreuil dans une cocotte allant au four (terrine, plat Pyrex etc.) possédant un couvercle. Préchauffez votre four sur grill et enfournez le temps de faire griller le dessus (environ 30 minutes), pendant ce temps épluchez les carottes et débitez-les en rondelles épaisses.
Une fois votre épaule de chevreuil dorée, sortez-la du four, ajoutez les rondelles de carotte et mouillez avec le vin à mi-hauteur, profitez-en pour racler et incorporer les sucs au vin. Remettez votre cocotte au four à 120°C avec le couvercle.
C’est une cuisson lente à basse température, comptez au minimum 1 heure par livre et plus cela cuira plus votre effiloché sera moelleux !
Arrosez de temps à autre votre épaule avec le jus.
Au bout du temps de cuisson testez d’effilocher la viande, si cela vient à la cuillère c’est parfait, sinon remettez à mijoter.
Effilochez ensuite votre épaule et coupez les rondelles de carottes en tout petits dés.
Préparez votre sauce : transvasez le jus/vin de cuisson dans une casserole et portez à frémir, par petites touches ajoutez le fond de veau jusqu’à obtenir une sauce liée.
Servez avec
- Hourbanon 2010, 2015 ou 2016 que vous aurez ouvert au moment de vous mettre en cuisine voire même la veille en démarrant la marinade.
La purée à l’ail
Les ingrédients
- Pommes de terre à purée, personnellement j’aime bien les agata
- De l’ail, je mets une tête par kilo de pommes de terre
- Du lait
- Du beurre
- Muscade moulue, sel, Poivre, persil frais
Préparation
Bon, la purée ce n’est pas bien compliqué :
Pellez vos pommes de terre et mettez-lez dans une casserole, couvrez d’eau, pelez votre tête d’ail et ajoutez les gousses pelées dans la casserole, une généreuse pincée de gros sel et hop ! à ébullition.
Vérifiez la cuisson à partir d’une vingtaine de minute d’ébullition, un couteau de cuisine doit rentrer dans les pommes de terre.
Une fois la cuisson achevée, égouttez les pommes de terre et l’ail, mettez un fond de lait dans la casserole et à l’aide d’un écrase purée écrasez tout cela en ajoutant petit à petit un peu de lait pour obtenir la consistance qui vous plait.
Ajoutez une généreuse tranche de beurre coupée en petit dés, une demi-cuillère à café de muscade, rectifiez sel et poivre puis mélangez.
Il ne reste plus qu’à dresser dans les assiettes une part d’effiloché d’épaule de chevreuil, une part de purée, napper avec votre sauce onctueuse parsemer le tout de de persil.
Vous pouvez présenter cela en utilisant un petit ramequin dans lequel vous mettez votre effiloché et que vous retournez dans l’assiette, ou bien façon parmentier avec la purée’ au fond du ramequin, l’effiloché au-dessus et on démoule.
Servez avec
- Hourbanon 2010, 2015 ou 2016 que vous aurez ouvert au moment de vous mettre en cuisine voire même la veille en démarrant la marinade.
L’entrecôte aux sarments de vigne
Pour commencer, un grand classique, que dis-je, un incontournable dont on ne se lasse jamais :
L’entrecôte aux sarments de vigne, nul besoin d’être cordon bleu, ce plat très local est d’une simplicité extrême.
Les ingrédients
- Une belle entrecôte, mais attention au choix de votre viande, de la Blonde d’Aquitaine bien évidemment.
Bon si vous insistez et êtes fier de votre belle race locale, je ne vous en tiendrai pas rigueur ! Le plus important étant d’aller la chercher chez votre boucher ou encore chez un groupement d’éleveurs comme nous avons en Gironde le GIE des Eleveurs Girondins on reste encore dans le meilleur système d’achats : du producteur au consommateur et tout ça localement, j’y tiens !
Votre entrecôte doit être bien épaisse (environ 2 cm), avec toujours un peu de gras et légèrement persillée, c’est là que réside le goût ! - Des échalotes grises de préférence, elles ont plus de finesse, que vous allez hacher finement juste avant de vous mettre au barbecue.
- Des sarments, ce sont les rameaux de vignes que l’on coupe lors de la taille d’hivers, et que l’on met en fagots en prévision des barbecues d’été ! Je dois avouer que si vous n’habitez pas dans une région viticole vous aurez probablement des difficultés à en trouver.
- De la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.
Préparation
Allumez votre fagot de sarment surtout sans allume machin, ça donne mauvais goût et c’est toxique, trois brindilles fines ou au pire une petite feuille de journal. Le sarment brûle très vite et facilement.
Lorsque le fagot est en feu mettez la grille dessus pour la faire chauffer, une fois votre braise prête, mettez votre entrecôte sur la grille brûlante au dessus de la braise, et poivrez la face supérieure. A peine deux minutes plus tard, retournez votre entrecôte, poivrez l’autre face et ajoutez les échalotes hachées.
Le sang va remonter de la viande et imbiber les échalotes, lorsque le sang est bien remonté sur la viande sortez votre entrecôte du feu et ajoutez une pincée de fleur de sel de Guérande qui va se dissoudre dans le sang encore chaud, n’ajoutez surtout pas le sel durant la cuisson , cela durcit la viande !
Servez avec
- Hourbanon 2003, rond, soyeux et généreux avec ce qu’il faut de tanins.
- Delayat 2004, si vous préférez un peu moins tannique, ou si c’est en pleine chaleur l’été !
Tagliatelles fraiche à la fondue de poireaux de vigne
Les ingrédients
- Une petite botte de poireaux de vigne fraichement récoltés
- Des tagliatelles fraiches
- Du Lilet blanc
Préparation
Lavez les poireaux, coupez et éliminez les feuilles abimées, émincez finement les poireaux, et mettez les dans une poêle avec un peu d’eau à feu doux et couverts.
La cuisson est assez longue, il faut parfois avec ces petits poireaux sauvages remettre un peu d’eau lors de la cuisson. Le principe est de les faire confire.
En milieu de cuisson ajoutez un verre de Lilet blanc. Assaisonnez très légèrement pour ne pas couvrir l’arôme des poireaux de vigne.
En fin de cuisson ajoutez deux bonnes cuillères de crème fraiche épaisse.
Après avoir cuit les tagliatelles, nappez les de la fondue de poireaux.
Servez avec
Delayat 2004 pas trop chaud
L’entrecôte aux sarments de vigne
Pour commencer, un grand classique, que dis-je, un incontournable dont on ne se lasse jamais :
L’entrecôte aux sarments de vigne, nul besoin d’être cordon bleu, ce plat très local est d’une simplicité extrême.
Les ingrédients
- Une belle entrecôte, mais attention au choix de votre viande, de la Blonde d’Aquitaine bien évidemment.
Bon si vous insistez et êtes fier de votre belle race locale, je ne vous en tiendrai pas rigueur ! Le plus important étant d’aller la chercher chez votre boucher ou encore chez un groupement d’éleveurs comme nous avons en Gironde le GIE des Eleveurs Girondins on reste encore dans le meilleur système d’achats : du producteur au consommateur et tout ça localement, j’y tiens !
Votre entrecôte doit être bien épaisse (environ 2 cm), avec toujours un peu de gras et légèrement persillée, c’est là que réside le goût ! - Des échalotes grises de préférence, elles ont plus de finesse, que vous allez hacher finement juste avant de vous mettre au barbecue.
- Des sarments, ce sont les rameaux de vignes que l’on coupe lors de la taille d’hivers, et que l’on met en fagots en prévision des barbecues d’été ! Je dois avouer que si vous n’habitez pas dans une région viticole vous aurez probablement des difficultés à en trouver.
- De la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.
Préparation
Allumez votre fagot de sarment surtout sans allume machin, ça donne mauvais goût et c’est toxique, trois brindilles fines ou au pire une petite feuille de journal. Le sarment brûle très vite et facilement.
Lorsque le fagot est en feu mettez la grille dessus pour la faire chauffer, une fois votre braise prête, mettez votre entrecôte sur la grille brûlante au dessus de la braise, et poivrez la face supérieure. A peine deux minutes plus tard, retournez votre entrecôte, poivrez l’autre face et ajoutez les échalotes hachées.
Le sang va remonter de la viande et imbiber les échalotes, lorsque le sang est bien remonté sur la viande sortez votre entrecôte du feu et ajoutez une pincée de fleur de sel de Guérande qui va se dissoudre dans le sang encore chaud, n’ajoutez surtout pas le sel durant la cuisson , cela durcit la viande !
Servez avec
- Hourbanon 2003, rond, soyeux et généreux avec ce qu’il faut de tanins.
- Delayat 2004, si vous préférez un peu moins tannique, ou si c’est en pleine chaleur l’été !
Tagliatelles fraiche à la fondue de poireaux de vigne
Les ingrédients
- Une petite botte de poireaux de vigne fraichement récoltés
- Des tagliatelles fraiches
- Du Lilet blanc
Préparation
Lavez les poireaux, coupez et éliminez les feuilles abimées, émincez finement les poireaux, et mettez les dans une poêle avec un peu d’eau à feu doux et couverts.
La cuisson est assez longue, il faut parfois avec ces petits poireaux sauvages remettre un peu d’eau lors de la cuisson. Le principe est de les faire confire.
En milieu de cuisson ajoutez un verre de Lilet blanc. Assaisonnez très légèrement pour ne pas couvrir l’arôme des poireaux de vigne.
En fin de cuisson ajoutez deux bonnes cuillères de crème fraiche épaisse.
Après avoir cuit les tagliatelles, nappez les de la fondue de poireaux.
Servez avec
Delayat 2004 pas trop chaud
Poires pochées au vin du Médoc
Quantités pour 6 personne(s)
Les ingrédients
- Sucre en poudre : 150 g
- Poire(s) : 6 pièce(s)
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
- Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
- Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
- Vin du Sud ouest : 1 l
Préparation
Récupérer les zestes d’orange et de citron jaune à l’aide d’un « canneleur ». Éplucher les poires sans enlever la queue.
Dans une casserole, verser le vin rouge, le sucre, les épices, la gousse grattée et les zestes. Ajouter ensuite les poires, puis porter le tout à ébullition. Cuire à feu doux pendant environ 30 min, puis laisser refroidir quelques heures. Servir ensuite dans une belle assiette creuse.
Vous pouvez ajouter des Spéculoos pour donner du croquant
Servez avec
Garbure Béarnaise d’Anne de Papilles et Pupilles
Merci à Anne de Papilles et Pupilles qui m’a autorisé à republier sa recette.
Il faut savoir que la garbure n’est pas un plat de fillette chipoteuse. La garbure, c’est la soupe paysanne basco-béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. C’est un repas entier. Une garbure et un pastis landais et on va se coucher heureux !
Le temps de cuisson est très long : 4 heures mais ne vous découragez pas, il ne faut pas être 4 heures debout à côté, il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu.
Les quantités, c’est pour 8 ‘pas malades’ :
Les ingrédients
- un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
- 9 grains de poivre
- 1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 6 à 7 cm de céleri branche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 chou
- 6 carottes
- 4 navets
- 2 beaux poireaux
- 6 pommes de terre
- 250 g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)
- 8 morceaux de confit de canard
Préparation
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.
Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés. Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.
Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….
… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.
N’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, elle contient du choux, légume prompt la fermentation).
La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de rigolos. Chaque année à la mi-septembre à Oloron-Saint-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.
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