Après les fermentations alcoolique qui se font d’une traite, c’est au tour des « malos ».

Cette deuxième fermentation est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique. Ce dernier est moins acide en bouche et plus stable dans le temps vis à vis des levures et bactéries toujours présentes dans le vin.
Car il restent bien des levures et des bactéries dans le vins. Rassurez vous elles sont inoffensives, elle aident même à la digestion. Et en dehors d’une pasteurisation, filtration stérile et emballage en milleu stérile en TétraPack ou autre contenant hermétique, il n’existe pas de vin stérile de manière durable.

Je disais donc avant cette petite digression, que les « malos » avancent aussi très vite et bien, la première cuve a terminé avant hier et deux autres suivent de près.